Pétrissage du pain : développer le gluten sans se tromper

Fri, 22 May 2026 00:00:00 +0000

Pétrir, c’est développer le réseau de gluten qui retiendra le gaz de la fermentation et donnera sa structure à la mie. Le geste vise une pâte lisse, élastique et extensible, capable de s’étirer en voile fin sans se rompre. Bien mené, il décide de la tenue du pâton, du volume du pain et de la régularité de l’alvéolage.

Le gluten, moteur invisible du pain

Le gluten n’est pas un ingrédient que l’on ajoute. C’est un réseau de protéines, la gliadine et la gluténine, présentes dans la farine de blé. Au contact de l’eau et sous l’effet du travail mécanique, ces protéines s’assemblent en un maillage élastique et extensible. Ce maillage est ce qui rend une pâte à pain si particulière.

Faconner et grigner son pain : tension du paton et coups de lame

Sun, 08 Mar 2026 00:00:00 +0000

Le faconnage et la grigne sont les deux gestes qui decident de la forme finale du pain, une fois la pate prete a etre mise en forme. Le faconnage met le paton sous tension : la surface se tend, la pate cesse de s’affaisser et tient son volume jusqu’au four. La grigne, ou scarification, est l’entaille pratiquee a la lame juste avant l’enfournement : elle pilote la sortie des gaz et dessine les oreilles caracteristiques d’un pain bien conduit. Ces deux operations se travaillent au geste, pas au hasard, et c’est la regularite de la main qui fait la difference entre un paton affaisse et une boule qui se tient droite.

Techniques De Boulangerie on Le Fournil Maison

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