Poolish : préparer une préfermentation à la maison

La poolish est un préferment liquide fait de farine et d’eau à poids égal, avec une pincée de levure, que vous préparez plusieurs heures avant de pétrir. Ajoutée à la pâte à pain, elle donne des arômes plus ronds, une mie aux alvéoles irrégulières et une pâte plus extensible, sans bouleverser votre recette habituelle.

Poolish, levain, biga : situer ce préferment liquide

Dans son encart technique « Spécial levain » de décembre 2019, l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP) distingue la panification sur levain, la méthode directe, où toute la levure entre au pétrissage, et la méthode indirecte, qui prépare une préfermentation à la levure avant le pétrissage final, en général la veille. La poolish relève de cette dernière : c’est la préfermentation de consistance souple, hydratée à 100 %, autant d’eau que de farine en poids.

Technomitron, le site de technologie boulangère de l’Association nationale des professeurs de boulangerie, y voit un préferment liquide au sens strict : une culture de levure de boulanger en mélange semi-liquide, dosée selon la durée de fermentation prévue.

Une origine attribuée à la Pologne

Le nom viendrait de boulangers polonais, et la méthode serait passée par l’Autriche avant d’atteindre la France. Les dates divergent : l’article de Wikipédia sur la panification sur levure évoque une introduction en France vers 1840 par un boulanger autrichien, quand Technomitron place l’usage polonais et autrichien à la fin du XIXe siècle. La version anglaise de Wikipédia juge cette étymologie répandue mais peu documentée, et relève la graphie « pouliche » dans quelques textes français du XIXe siècle. Malgré le sens courant du mot, une jeune jument, il s’agit bien du même préferment.

Ce qui la distingue des autres préferments

• Le levain naturel associe levures sauvages et bactéries lactiques, entretenues par des rafraîchis ; la poolish repart de zéro à chaque fournée. Pour la souche, voyez comment démarrer et nourrir un levain chef.
• La pâte fermentée, prélevée sur une pétrissée de la veille, contient déjà du sel ; l’INBP la classe parmi les préfermentations de consistance bâtarde.
• Le levain-levure, plus ferme, se prépare lui aussi à la levure, sur une partie de l’eau de la recette.
• La biga italienne joue le même rôle, mais elle est en général plus sèche, selon la version anglaise de Wikipédia.

Ce que la poolish change dans le pain

Le premier gain se sent au nez. Technomitron décrit un pain sur poolish au léger arôme de noisette, à l’acidité faible et aux tendances lactiques : la poolish arrondit le goût sans l’aigrir.

Le deuxième se voit à la coupe, car elle travaille l’alvéolage : d’après la même source, les alvéoles s’allongent et deviennent irrégulières, la croûte reste d’un jaune très clair et le pain se conserve de façon satisfaisante. La version anglaise de Wikipédia la range parmi les techniques connues pour rendre une pâte plus extensible, ce qui facilite le façonnage des formes longues.

Dernier effet, la force. Selon Technomitron, une poolish longue ou abondante renforce nettement la pâte : utile sur une farine faible, gênant sur une farine déjà tenace.

Préparer sa poolish la veille

Eau et farine à poids égal

Pesez la même quantité d’eau et de farine : c’est l’hydratation à 100 % décrite par l’INBP. L’Association nationale de la meunerie française classe les farines selon leur taux de cendres et réserve les types 55 et 65 au pain courant ; l’un ou l’autre convient. Fouettez jusqu’à une pâte lisse, sans grumeaux, à la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Le temps fera le reste.

Doser la levure selon la durée

Plus la poolish fermente longtemps, moins elle reçoit de levure. Technomitron donne, pour une température ambiante de 22 à 24 °C, ces doses moyennes de levure fraîche par kilo de farine de poolish :

Pour les 320 g de farine de poolish de l’exemple plus bas, une nuit de douze heures demande à peine plus d’un gramme de levure fraîche. La levure sèche se dose plus bas encore, selon l’équivalence donnée par son fabricant.

Récipient, eau et emplacement

Prenez un récipient haut, nettement plus grand que le mélange, car la poolish gonfle beaucoup ; transparent, il vous montre les bulles sur les parois. Utilisez une eau tempérée : la fiche professionnelle de Technomitron vise une poolish à 25 °C au sortir du mélange. Couvrez, puis posez le tout dans un coin stable, loin du four.

Reconnaître une poolish à maturité

Une poolish bien mûre se reconnaît à quatre signes, plus fiables que l’heure :

• une surface couverte de bulles, petites et grosses mêlées ;
• un centre qui commence à se creuser, signe que le sommet est atteint ;
• une odeur légèrement acidulée, encore douce ;
• une trace sur les parois, au-dessus du niveau, qui montre qu’elle est déjà montée plus haut.

Utilisez-la dès ce moment : plus elle attend, plus elle perd de force.

Incorporer la poolish à la pâte à pain

Quelle part de l’eau passer en poolish

Technomitron fixe la taille de la poolish sur l’eau totale de la recette, d’un quart à quatre cinquièmes de l’eau de coulage. La poolish dite viennoise en prenait à l’origine les quatre cinquièmes ; les boulangers français ont retenu la moitié, d’où la poolish française, que la même source associe au succès de la baguette.

Le calcul sur un kilo de farine

Exemple tiré de la fiche « poolish française » de Technomitron, ramenée à un kilo de farine : 640 g d’eau, 18 g de sel et 12 g de levure fraîche au total, hors malt.

1. La poolish reçoit la moitié de l’eau, soit 320 g, autant de farine et environ 5 g de levure pour quatre heures de fermentation.
2. Le pétrin reçoit le reste : 680 g de farine, 320 g d’eau, le sel et environ 7 g de levure.
3. Le taux d’hydratation ne bouge pas, 64 % ici : il se calcule sur l’eau totale rapportée à la farine totale, poolish comprise.

Le sel n’entre jamais dans la poolish : il freine la levure, rappelle la version anglaise de Wikipédia, et rejoint donc la pâte finale. Le complément de levure s’ajoute lui aussi au pétrissage final, précise l’INBP.

Un pétrissage plus court

La pâte arrive au pétrin avec une partie de sa force déjà construite. Raccourcir le pétrissage devient alors un repère courant : versez la poolish et l’eau restante, ajoutez la farine, puis le sel et la levure, et arrêtez dès que la pâte devient lisse et souple. Pour juger ce moment, revoyez comment développer le gluten au pétrissage.

Baguette, focaccia, brioche : où la poolish trouve sa place

La poolish convient aux pâtes qui doivent s’étirer et parfumer une mie claire :

• la baguette, première bénéficiaire de sa souplesse : la méthode s’insère sans peine dans une baguette de tradition maison ;
• la focaccia et la pâte à pizza, très hydratées, qui gagnent en extensibilité ;
• le pain de mie, à la mie serrée mais plus parfumée ;
• certaines viennoiseries, puisque Technomitron décline aussi la brioche et le pain au lait sur poolish.

Le froid intervient à deux moments : pour freiner une poolish mûre trop tôt, ou pour conduire la pâte à pain en pointage lent, le pointage étant la première fermentation en masse après le pétrissage. Durées et températures relèvent de la fermentation au froid et de la pousse lente.

Poolish ratée : les erreurs et leurs remèdes

Presque tous les échecs viennent d’un décalage entre la levure, la température et l’heure du pétrissage.

• Trop jeune : peu de bulles, surface plate, odeur de farine crue. Patientez, ou placez-la dans un coin plus tiède.
• Trop mûre : centre effondré, bulles éteintes, odeur piquante, pâte collante. Réduisez la levure ou la durée la fois suivante.
• Eau trop chaude : la culture s’emballe et dépasse son sommet pendant la nuit.
• Trop de levure : même symptôme, en plus rapide, fréquent quand une recette de jour sert de base à une poolish de nuit.
• Récipient trop petit : la poolish déborde et se dégaze en partie.
• Poolish oubliée : franchement aigre, elle se remplace ; juste redescendue, elle s’utilise avec un pointage raccourci.

Prochaine étape : notez la température de la pièce et l’heure du mélange à chaque fournée. La dose de levure se calera vite sur votre cuisine.

Poolish : les questions fréquentes

Quelle différence entre une poolish et un levain naturel ?

La poolish se prépare avec de la levure de boulanger, de l’eau et de la farine à poids égal, et ne sert qu’une fois : lancée quelques heures avant le pétrissage, elle disparaît dans la pâte. Le levain naturel est une culture permanente où cohabitent levures sauvages et bactéries lactiques, entretenue par des rafraîchis. Il donne une acidité plus marquée et une fermentation plus lente, quand la poolish reste douce et régulière.

Combien de temps laisser fermenter une poolish ?

Technomitron indique une fourchette de deux à dix-huit heures, réglée par la dose de levure et la température de la pièce. À la maison, la poolish de nuit reste la plus pratique : lancée le soir avec très peu de levure, elle arrive à maturité au réveil. Une poolish de deux ou trois heures dépanne, mais elle apporte peu de goût. Fiez-vous surtout aux bulles en surface et au centre qui commence à se creuser.

Une poolish se garde-t-elle au réfrigérateur ?

Oui, pour un temps limité. Le froid ralentit fortement la levure : une poolish mûre trop tôt passe au réfrigérateur, couverte, en attendant le pétrissage, puis en ressort un moment pour ne pas refroidir toute la pâte. Elle se lance aussi directement au froid, avec un peu plus de levure, au prix de quelques essais. Gardée trop longtemps, elle s’acidifie et perd sa force de levée : refaites-en une.

Quelle farine choisir pour une poolish ?

Une farine de blé de type 55 ou 65, celles que l’Association nationale de la meunerie française destine au pain courant, donne une poolish régulière et facile à lire. Le type traduit le taux de cendres : plus le chiffre monte, plus la farine est bise. Une part de farine plus complète fonctionne aussi, mais elle absorbe davantage d’eau, rappelle l’encyclopédie Wikipédia, et demande une surveillance plus serrée. Gardez de préférence la même farine que pour la pâte finale.